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Parlando con Michela, mi sono resa conto che  la mia amica si prepara in casa perfino il formaggio. E allora, mi sono detta, perché no: le giornate sono più autunnali e nel fine settimana ci si può dedicare a questa arte che può dare delle soddisfazioni. Per veri appassionati. Soprattutto se da bambini avete giocato con il “Piccolo chimico”. Lascio la parola a Michela.

CRESCENZA

Prima di tutto alcune precisazioni.
Per preparare in casa il formaggio è necessario il caglio ed un termometro a gabbia o digitale. Il caglio liquido si trova in Farmacia. La marca più conosciuta è quella… (non so se si può dire), che comincia con Cle e finisce con Rici, come la famosa conduttrice.
Gli altri utensili si reperiscono facilmente in casa: schiumarola, pentole, coltello, cucchiaio di legno e come contenitore o le fuscelle usate della ricotta o semplici contenitori di alluminio, forati in fondo.

Nella ricetta che segue faccio riferimento ad un caglio con forza 1:10.000, quindi bisogna fare le giuste proporzioni in caso il caglio acquistato abbia una forza diversa.
Cosa significa “forza del caglio”? E’ la capacità di coagulare il latte e si legge nel seguente modo: 1:10.000 vuol dire che 1 ml di caglio coagula 10 litri di latte in 40 minuti a 36-38°.

Ora siete pronti per partire…è un’esperienza che può apparire complicata, all’inizio, ma che, vi assicuro, vi riempirà di soddisfazioni!!

Ingredienti (per circa 300 g di formaggio):

* 2 litri di latte bovino crudo (quello che si ottiene dal dispenser in Piazza Mercato o nei vari dispenser di latte crudo che si trovano in giro, va benissimo);
* 0,8 ml di caglio liquido
* Circa 3 pizzichi di sale fino

Preparazione:

Trasferisci il latte nella pentola che posizionerai su una fonte di calore.

Riscaldalo a 36°C, mescolandolo continuamente con il cucchiaino ed aggiungi il caglio.

PER L’AGGIUNTA DEL CAGLIO: versare in un bicchiere la quantità di caglio richiesta, diluito con la stessa quantità di acqua fredda. Aggiungere il tutto, con una siringa, nella pentola contenente il latte.

Mentre si aggiunge il caglio continuare ad agitare il latte con un cucchiaio in legno per un minuto. A questo punto fermare immediatamente il vortice.

Lasciar sostare la massa per circa 60 minuti. (Io copro la pentola con una vecchia coperta, così coagula meglio. Per essere sicuri che sia avvenuta la coagulatura inserire un cucchiaio di legno nel mezzo. Se rimane dritto si può procedere alla rottura della cagliata, altrimenti far sostare ancora un po’).

Trascorso questo tempo esegui la prima rottura della cagliata. In particolare, effettua, con il coltello, dei tagli incrociati in modo da ridurre la massa in quadrati con lato di dimensione di 6-7 cm.
Dopo il taglio attendi 10 minuti e quindi introduci la schiumarola nel coagulo eseguendo dei lenti movimenti di mescolamento fino a ridurre la cagliata in granuli della dimensione di una noce.

Lascia sostare la massa per 5 minuti, poi elimina il siero con il mestolo fino a quando la cagliata non si rende visibile e quindi, con l’impiego della schiumarola, trasferisci lentamente la cagliata in una fuscella (tipo quelle della ricotta) oppure in un contenitore di alluminio forato in fondo, fino a completo riempimento.

Posizionare, a questo punto, la fuscella o il contenitore forato sul gocciolatoio.

Lasciare la fuscella in questa posizione per 24 ore coprendola con la pellicola. Durante tale periodo esegui alcuni rivoltamenti della forma (il primo dopo un’ora, il secondo a un’ora dal primo, il terzo a 2 ore dal secondo ed il quarto a 3 ore dal terzo).

Trascorse queste ore effettua la salatura cospargendo il sale sulla forma.

Dopo 24 ore dalla salatura estrai il formaggio dalla fuscella e conservalo in frigo sul piatto coprendo il tutto con la pellicola.

Dopo 5 giorni il formaggio è pronto per essere consumato…e voi sarete orgogliosissime/i del vostro lavoro!!!

 E allora buon appetito, perché a quel punto la crescenza ce la saremo davvero meritata!