A casa mia la tavola delle feste comandate significa una sola cosa: tortellini fumanti. E tutta la preparazione che ci sta dietro che fa parte integrante della festa, creando quel clima di lavoro di gruppo che favorisce la convivialità. Prima di tutto: vi piacciono i tortellini alla panna? Scordateveli. I veri tortellini si fanno in brodo. Perciò iniziate a procurarvi l’occorrente per un brodo di carne. L’ideale è mettere a mollo nel pentolone qualche bestia che sia poi buona da mangiare lessa. Cappone, faraona, anche un pezzetto di manzo che non guasta nell’insieme. Magari con una bella insalata russa fatta in casa (altro must di casa mia: ogni Natale si rischia la salmonella). Poi, se il brodo lo preparate un po’ in anticipo, si può sgrassare, che è sempre cosa buona … oppure no. Dipende dai gusti e dalle vostre analisi del sangue.
Ora, io procederò con la ricetta della mia mamma (perché devo confessare che in queste cose la vera regista è lei …), che non è proprio la ricetta classica che trovate sui ricettari. Ma posso garantire che è una ricetta che dà eccellenti risultati. Un vero distillato di “bolognesità” da generazioni. L’unico guaio con le mamme, come saprete, è che fanno tutto a occhio: ma sì, metti la farina a fontanella, poi la uova e vai … sì, mamma, ma quanta farina, quante uova? Ah, queste donne di esperienza non capiscono proprio noi “giovani” (nel mio caso ci vogliono le virgolette).
Va bene, vedremo di cavarcela incrociando la ricetta della mia mamma, con i mezzi moderni, tipo il robot e le dosi. Come sapete i tortellini sono una pasta ripiena. E dunque si compongono: A) di sfoglia B) di ripieno. Mentre il brodo si prepara, mettiamoci al lavoro.
La sfoglia. Ho trovato un interessante modo di fare la pasta. Possibile con il robot da impastare. Prevede anche un goccio d’olio che la rende elastica. Cosa che viene poi buona quando la pasta viene stesa. Ecco qua: 300 gr. di farina tipo 0 (la mia mamma però usa di preferenza la doppio 0), 3 uova (da 60 gr.), 1 cucchiaio di olio d’oliva. Una volta impastata, prima di “tirarla” (ah, le nostre nonne col mattarello!), bisogna lasciarla riposare per un quarto d’ora.
E quindi, vai con il ripieno. Mettete nel robot: 1 etto di bistecca di bovino cruda a pezz1; 1 etto di prosciutto crudo; 1 etto di mortadella; 2 etti di Parmigiano di quello buono (grattugiato o previamente frullato nel robot), 1 uovo, una grattatina di noce moscata, sale … secondo il gusto, ma, dati gli ingredienti, potrebbe non essercene assolutamente bisogno. Frullate il tutto fino a renderlo un impasto omogeneo.
Ora bisogna strendere la sfoglia. E quindi vai con l’apposita macchinetta. Deve essere sottile ma non troppo, perché poi i tortellini vanno modellati, e se la pasta si rompe è un problema. Eccoci arrivati al punto clou: tutta la famiglia può dimostrare la sua vena artistica. Tirata la sfoglia, bisogna farla a quadretti con l’apposita rotellina dentellata; i quadretti non devono essere minuscoli, ma neanche enormi … direi circa 3 cm x 3 cm, ma anche un po’ di meno … dipende anche dalla misura delle dita di chi deve “chiudere” e cioè modellare il tortellino secondo la sua classica forma. Dentro ogni quadretto si mette un pochino di ripieno e si passa a “chiudere”.
Come si “chiude” un tortellino? Quale modello si deve cercare di imitare? Semplice. Il vero tortellino deve assomigliare all’ombelico di Venere. Perciò, siccome la Dea si mostra in dipinti e sculture sempre assai poco vestita, non dovrebbe essere difficile prendere ispirazione. Volendo dare comunque un’indicazione più pratica, dirò che si prende il nostro quadrato con il ripieno al centro e si piega in due ottenendo un triangolo rettangolo; il triangolo “si gira intorno” ad un dito (che funge da “stampo” dell’”ombelico”), chiudendo due punte fra di loro e la terza si piega un po’ all’indietro. E’ un gesto unico quello di “chiudere” i tortellini e s’impara con l’esperienza.
Tutta la famiglia è all’opera. I tortellini fatti devono essere riposti su dei vassoi (ottimi i “cabaret” di cartone delle paste) ricoperti di carta cucina. L’idea è che debbano restare un po’ all’aria perché la superficie della pasta si secchi quel tanto da non farli poi appiccicare l’uno con l’atro. In casa mia si usa questo stratagemma: si mettono i tortellini appena fatti su questa superficie piana e poi mano a mano, un vassoio alla volta, nel freezer il breve tempo necessario affinché si congelino superficialmente; una volta superficialmente congelati, possono essere messi negli appositi sacchetti e poi nel freezer a congelare del tutto senza timore che si attacchino l’uno con l’altro. E’ un modo comodo per non riempirvi la cucina di vassoi e vassoietti. Ad un certo punto potreste non sapere più dove girarvi. Così invece potete conservarli in poco spazio fino al momento di cuocerli, il giorno stesso … o più avanti.
Non ci resta che cuocere. Il brodo è pronto e bolle vivacemente. Immergeremo allora i nostri tortellini. Chiaramente, se sono congelati, il brodo ci metterà un po’ a riprendere il bollore. Dalla ripresa del bollore, la cottura è abbastanza breve. Pochi minuti. Quando incominciano a venire a galla potete già assaggiare. Vanno ovviamente serviti fumanti con una bella spolverata di parmigiano a piacere. Le dosi indicate vanno bene circa per 6 persone.
Concludiamo con le parole dell’Artusi:
Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. E’ un modo di cucinare un po’ greve, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove.
Insomma … sulla salubrità farei un po’ di tara al discorso di Pellegrino Artusi, però mi piace in questo modo augurarvi un Natale che sia buono anche a tavola. E poi penseremo alla dieta.
Ho inventato una ricetta, di ispirazione parte nordafricana (il cous cous, si capisce), parte indiana (il pollo insaporito al curry). Una vera delizia oltre che un pratico piatto unico.
